Cinelandia (August 1947)

El hígado, consideraao como unu de los alimentos más nutritivos y sanos, forma parte principalísima del menú de los pueblos civilizados. Hay infinita variedad de maneras de prepararlo, algunas de ellas lo bastante gustosas para hacer de este alimento un fuerte competidor del mejor bisté. A continuación damos algunas recetas de cocina francezas y americanas, que gozan de la mejor reputación entre los miembros de la colonia cinematográfica de Hollywood. Hígado “a la mode” Elimínense los tubos y la piel de un hígado de hiey o de vaca de unas tres libras y media. Untesele bien de manteca, exteriormente e interiormente, valiéndose para ello de una aguja de engrasar con varias tiras de tocino graso ennebradas. El tocino utilizado se habrá previamente macerado en coñac y sazonado con perejil picado, ajo, clavo, nuez moscada, sal, etc. Póngase el hígado sobre una marmita conteniendo tres tazas de grasa de tocino: derretida, y untesele bien, cerrando todos los moros. Transf'érasele a una cacerola, añádansele 3 cebollas rebanadas, 4 zanahorias ralladas, y 2 pies de ternera, previamente deshuesados y remojados con agua ligeramente salada. Cúbrase la cacerola y permitase al conjunto hervir a fuego lento por espacio de 15 o 20 minutos. Añádansele entonces un vasito de coñac y la mezcla con que se maceró previamente el tocino. Hiérvase a fuego lento por espacio de otros quince o veinte minutos. Echense entonces 2 vasos de vino blanco seco y 2 tazas de caldo de buey. Añádasele un bouquet garní compuesto de 3 ramos de hojas de apio, 8 ramos de perejil fresco, 1 hoja grande de laurel (todo ello en un envoltorio atado con cordel). 2 dientes de ajo machacado, 2 clavos (sin cabezas) y 1 cucharadita de especias mezcladas. Cúbrase de nuevo la cacerola, llévesela 1 punto de ebullición, redúzcase la llama y h'érvase a fuego lento por espacio de una hora. Extráicanse entonces los pies de ternera y añádanse 2 docenas de cebollitas mondadas. Hiérvase de nuevo a fuego lento por espacio de 1l hora. yv sírvase caliente acompañado de su salsa y aderezado con las verduras y especias empleadas. Higado “a la Mornay au gratin” Elimínense la piel y los tubos de un hígado de vaca o de buey de unas 3 libras de peso. Cúbranse rápidamente los poros con 4 cucharadas de mantequilla mezcladas con 3 cucharadas de cebolla picada y un diente de ajo pequeño machacado. Córtese entonces el hígado en cubos de un centímetro y medio de lado, y dispónganse las porciones sobre un “plato de: hornear «generosamente recubierto de mantequilla, Añádansele 12 pequeñas cabezas de selas, 12 cebollitas (mondadas y a medio cocer), y 12 bolas pequeñas de zanahoria, también me 50 Marie MacDonald desmiente la tradicional inhabilidad de las estrellas de la pantalla en la cocina, presentando a sus invitados un delicioso plato de hígado como los que recomendamos en esta página. (Foto MGM). dio cocidas. Sazónese a discreción con sal, nuez moscada y pimienta; añádasele un pequeño bouquet garni compuesto de una hoja grande de laurel, atada, y conteniendo en su interior Ó ramitos de perejil fresco, 1 ramo de hojas de apio y un ramito de timo. Viértanse encima 2 tazas de Salsa Mornay (véase la receta abajo), y dórese el hígado rápidamente bajo la llama del horno, hasta que la salsa bur bujee y quede el conjunto bien dorado. Sírvase: inmed'atamente. : Salsa Mornay Derrítase en una marmita 1 cucharada de mantequilla. añadiéndole 1 cucharada de harina y sazonando con sal y pimien ta blanca a discreción. Viértase encima lentamente, y agitando, 1 taza de leche a punto de ebullición. Hiérvase la mezcla durante 2 o 3 minutos, y añádanse entonces 3/4 de taza de vino blanco. Hiérvase el conjunto a fuego vivo hasta que su volumen se haya reducido a una tercera parte del primitivo, agitando constantemente. Salpíquese la salsa con una generosa cucharada de queso de Parma rallado, mezclado con una cucharada escasa de queso de: Gruyere, tambiénrallado, Agítese bien el conjunto y retírese del fuezo. Un momento antes de servirse, añádase a la salsa una cucharada de mantequilla.